• Brochetas de pato, miel y manzana

RAGOUT DE RIÑONES Y MOLLEJAS DE TERNERA

Ingredientes:

1 riñón de ternera

1 molleja de ternera

1 vaso de champán o cava o 'txakoli'

1 pizca de vermú blanco

200g de nata doble

Caldo de carne caliente

2 chalotas picadas

Perejil picado

1 cucharada sopera de mostaza de Dijon

Elaboración:

Limpiar bien la molleja, blanquearla en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarla en agua y hielos.

Eliminar al riñón toda la grasa posible, lo puede hacer el carnicero.

Rebanar la molleja en escalopes o en dados hermosos.

En un sartén añadir mantequilla y soasar el riñón cortado en pequeños trozos, dorándolo por todas su caras durante 10 minutos, rociando con una cuchara.

Sacar el riñón a una rejilla, pincharlo y cubrirlo con aluminio para que suelte jugo y sangre.

Añadirle un poco más de mantequilla y rehogar las mollejas, de forma que se soasen durante 10 minutos, para que vayan haciendo una costra apetecible.

Añadirle las 2 chalotas + vermouth + vaso de champagne, cava o txakoli + bol de nata doble + caldo, y hervir suave unos 5 mn. o hasta que se convierta en una salsa cremosa.

Mientras, trocear el riñón; en pedazos del tamaño de la molleja.

Añadilre a esa salsa la mostaza, mezclar, salpimentar + perejil.

Añadir las mollejas y los trozos de riñon; sauté dar un hervor rápido;pido para que adquieran temperatura y se calienten.

Rectificar el sazonamiento.

Servir.