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COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI

Bacalao confitado con vinagreta de berberechos

MARTÍN BERASATEGUI   20-12-2012 - 17:08 CET

Hoy os voy a dar una receta con la que yo creo que es muy difícil no triunfar en estas fiestas navideñas, tiene todas las claves: ingredientes bien sencillos de encontrar, deliciosos, económicos, y además es una receta rápida de preparar. ¿Se puede pedir más? Prepararemos un Bacalao confitado con vinagreta de berberechos.

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Empezaremos confitando el bacalao, es muy sencillo. Meteremos los lomos de bacalao desalado sumergidos en aceite de oliva a confitar con los 3 dientes de ajo y la media cayena a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque durante unos 8-10 minutos.

Vamos ahora con los berberechos. Lo primero que tenemos que hacer es abrir los berberechos. Para eso, los introducimos en una sartén con el vaso de sidra y los cocinamos unos breves instantes hasta que se abran (poniéndole una tapa encima).

Recuperamos el berberecho de la concha y reservamos el jugo del berberecho en el que se han cocido. Introducimos en una túrmix los 200 gramos de berberechos (ya limpios) junto a los 200 gramos de jugo, los 200 gramos de mahonesa y los 5 gramos de vinagre y lo trituramos durante 5 minutos. Hecho esto lo pasaremos por un colador fino y lo reservaremos.

Hemos usado 200 gramos de berberechos, con el resto de los se dejan para el emplatado final. Colocamos sobre la vajilla el bacalao confitado poniendo una base de vinagreta y unos cuantos berberechos por encima. Rociamos con un poco más de la vinagreta de berberechos también por encima, y además una pizca de cebollino picado y un hilo de aceite de oliva. Listo, ¡ahora a disfrutar!

A TENER EN CUENTA

En la receta usamos bacalao fresco, ¿Qué pautas debemos seguir para su compra?No tiene mucha complicación, basta con fijarse que al comprarlo, los trozos no sean ni demasiado amarillos ni demasiado blancos, ya que esto último podría indicar que ha sufrido un lavado sódico. Si no lo vamos a cocinar en el día, es bueno lavarlo, envolverlo en film transparente y dejarlo en el frigorífico hasta el momento en el que lo vayamos a utilizar. A la hora de guisarlo, tener cuidado de que no hierva, porque esto acabaría endureciendo la carne.

¿Se puede usar bacalao en salazón también?

Claro que se puede utilizar bacalao en salazón pero el hecho de tener que desalarlo nos llevará un poco más de tiempo. Ha de hacerse en la nevera, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría cuyo volumen sea, al menos, tres veces superior al del pescado. Hay que procurar que las tajadas sean todas uniformes porque si no las partes gruesas quedarán saladas o las más delgadas sosas. El tiempo normal de desalado suele ser de unas 36 horas para las tajadas de tipo medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlo más tiempo e ir comprobando su punto de sal. Es muy importante también que durante el tiempo de desalado se cambie 3 ó 4 veces de agua.

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Ingredientes

Para el bacalao confitado:

- 100 gr de bacalao en lomo

- Aceite para hacer y entibiar el bacalao

- 3 dientes de ajo

- Media cayena

Para la vinagreta de berberechos:

- 450 gr de berberechos

- 200 gr de mayonesa

- 200 gr de jugo de berberechos

- 5 gr de vinagre de Jerez

- 1 vaso de sidra

Además:

Un poco de cebollino picado

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