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Gastro

MIL COCINEROS: CAPÍTULO 4

La calculadora como ingrediente

Josep Soto, del restaurante Mimolet de Girona, quiere que sus comensales se vayan sin sentir que les han 'clavado', y defiende que ahora es el restaurante el que ha de acercarse al cliente, no al revés

CARLOS G. CANO   16-10-2012 - 11:47 CET

Dice Josep Soto (Igualada, Barcelona, 1969) que, si se dedicase a otra cosa, sería carpintero o jardinero, y añade que su principal objetivo es hacer felices a los demás: "Al repartidor con el que trato por la mañana, al cliente, al jefe"... También se muestra partidario de los lugares pequeños, humildes y populares, y talvez sea por eso que ahora, después de varios años entregado a las bodas y a los banquetes, se le ve a gusto. Trabaja en el Mimolet, uno de los restaurantes que la Guía Michelin recomienda en Girona. Un lugar que "antes tenía fama de caro" y en el que ahora aspiran a que nadie pronuncie "clavada", cuando salga por la puerta. Para conseguirlo, al idear un plato, Josep Soto siempre echa mano de un mismo ingrediente: la calculadora.

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Aunque la conversación tiene lugar en catalán, al preguntarle por su primer recuerdo gastronómico, Josep Soto se pasa al castellano para recordar "los pescaítos fritos" de su madre (malagueña). A su lado, el jefe, David Illa, celebra que El Celler de Can Roca esté haciendo de Girona un destino gastronómico de primer orden ("eso nos beneficia a todos"), y dice con la mirada que para ofrecer menús que oscilan entre los 17 y los 47 euros, han tenido que apretarse el cinturón.

Carme Ruscalleda dice que, aunque en su trabajo es muy creativa y transgresora, cuando sale de la cocina es mucho más conservadora. ¿Es esa la esencia de la gastronomía catalana?

Sí, creo que sí. Tenemos una base muy conservadora, de cocina tradicional, pero al mismo tiempo somos la puerta de Europa y del Mediterráneo. De Ruscalleda, de todas formas, yo me quedo con lo que dijo cuando le dieron la tercera estrella: que ella siempre había ido al cole con los deberes hechos...

¿Quién te ha marcado más, en tu carrera como cocinero?

Siempre me ha gustado mucho Carles Gaig. ¡Desde jovencito! Su cocina era muy básica, muy catalana. Partía del concepto del [restaurante de Barcelona] Agut d'Avinyó. Pero yo me considero discípulo de Jaume Font, del Sa Punta. Allí es donde aprendí a cocinar, donde me pulí... Donde aprendí que con un producto humilde se puede hacer un gran plato.

La gastronomía española ha subido mucho el listón, últimamente...

Sí pero los cocineros que ahora tienen menos de 30 años van a tener que reinventarse porque, hoy en día, lo que manda son los números...

¿Cómo se vive la crisis desde la cocina?

Antes nadie hacía cuentas. Preparabas un plato y luego le sumabas el margen de beneficio. Pero ahora no: lo primero son los números y, a partir de ahí, preparas o reestructuras. Cuesta mucho, subir una persiana... y los restaurantes pequeños son los que más han sufrido. Algunos han pasado de servir 150 menús a servir solo 70... Nosotros somos un restaurante medio-alto pero también hemos tenido que reinvertarnos.

Llegaste al Mimolet hace ocho meses. ¿En qué ha cambiado el restaurante, desde entonces?

Antes tenía cierta fama de restaurante caro o inaccesible. De esos a los que solo vas una vez al año... Nosotros pretendemos convertirlo en un sitio al que irías con más frecuencia. Que salgas sin decir: ¡vaya clavada! Que la gente no tenga miedo... Y para conseguirlo hemos aplicado un poco de sentido común. Tenemos que ser nosotros los que nos acerquemos al cliente, no al revés. Y todo con trabajo en equipo. Y no solo en la cocina: también en la sala.

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EL TEST

¿Qué has comido hoy?

Verduritas: judías verdes con patata y dos cortes de entrañas con aceite...

¿Quién cocina en casa?

¡Yo!

Completa la frase: de pequeño quería ser...

¡Arqueólogo!

¿Una pasión no gastronómica?

Los animalitos. Salir al campo y encontrarme con una lagartija, con un sapo...

¿Cuándo fue la última vez que te emocionaste comiendo?

En realidad fue con un reportaje sobre el Barrio Bajo de Sanlúcar, su pueblo marinero. Me emocioné al ver cómo tratan el langostino o la manzanilla..

La cocina y la política...

Con una botella de vino, son compatibles.

¿Qué mandarías a Marte, si la NASA te encargase un plato?

Un pollo con cigalas del Empordà.

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

Los pescaítos fritos que hacía mi madre, que es de Málaga.

¿Cuál es tu plato favorito?

¡El huevo frito con patatas!

¿Qué opinas del 15-M?

Que está bien y que tendría que haber más gente. Pero reconozco que yo nunca me he mojado...

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Ternera de Girona rustida, 'timbalet' de tocino y garbancitos con salsa de su jugo, en el Mimolet de Girona.

Josep Soto (izquierda) y David Illa, el chef y el propietario del restaurante Mimolet, también ofrecen visitas guiadas al mercado, talleres de cocina y cenas de 'networking'.

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