COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI
En una olla pochamos bien en aceite las 2 cebolletas + sal. Limpiamos los chipirones como hemos explicado antes, sin romper las tintas, que reservaremos en agua. Separamos los tentáculos y las aletas que picaremos a cuchillo.
Avivamos el fuego de la cebolleta e incorporamos el picadillo de tentáculos y aletas picadas, + sal y salteamos 20 minutos.
Hay gente que añade a este relleno jamón picado, huevo cocido picado, perejil picado o incluso pan rallado, para que quede bien ligado y luego se puedan rellenar bien los chipirones
Hacer la salsa es bien sencillo. Hay que pochar en aceite las 4 cebolletas restantes + pimiento verde + ajos + sal, 30 minutos. Añadir a la verdura de la salsa, vino blanco o txakoli + salsa de tomate, rehogamos y añadimos las tintas + agua + sal, y dejamos guisar finalmente 25 minutos.
Rellenamos los chipirones crudos con la farsa que hemos preparado y los cerramos con un palillo. Salteamos los chipirones con pizca de aceite en sartén, cada vez que añadamos nuevos, desglasaremos la sartén con una pizca de armagnac. Meterlos en la salsa pasada por un pasapurés o batidora. Guisarlos unos 30 minutos. a fuego lento. Están buenísimos acompañados con arroz blanco.
