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COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI

Civet de jabalí

MARTÍN BERASATEGUI   08-11-2012 - 19:30 CET

Hoy os voy a dar una receta con garrote, con un producto al que hay que sacarle chispas ahora y que tiene un sabor y una fuerza especial. Es una receta para preparar con tiempo, pero la disfrutaremos enormemente. Vamos a preparar un Civet de jabalí que levanta el espíritu.

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Civet de jabalí

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Empezamos la receta marinando el jabalí.Colocamos en un bol el kilo de carne de jabalí, la cebolleta picada, los 2 dientes de ajo, la zanahoria, el vaso de calvados, el medio litro de vino tinto, pimienta, la cucharada de vinagre de Jerez y el litro de caldo; y lo marinamos en la nevera a poder ser durante unas 12 horas.

Separamos la carne del líquido y de la verdura, reservando tanto el líquido como la verdura. En una cazuela amplia, ya que luego guisaremos la carne en esta misma cazuela, doramos el jabalí salpimentado en un poco de aceite de oliva.

Una vez dorado, añadimos la verdura reservada, y la rehogamos con la cucharada de harina.Seguido mojamos con el líquido de marinada y sal y lo guisamos 40 minutos en olla rápida o 90 minutos olla normal. Añadir en el último momento unas gotas de zumo de limón.

Para acabar, salteamos la tocineta en tiras junto con 1 pizca de cebolleta picada y ajo picado. Una vez salteado, añadimos la cucharada de mantequilla a la sartén y salteamos las coles de Bruselas hervidas junto con un poco de pimienta molida. En el último momento, agregamos las cebollitas en vinagre y lo añadimos al guiso.

A TENER EN CUENTA

La carne de jabalí, ¿Cómo es, qué características tiene?

La caza es un poco para paladares iniciados, no son sabores habituales, la carne de jabalí posee un sabor característico, es magra y baja en colesterol, tiene un gusto dulce y un sabor muy rico.Es una carne que queda exquisita, siempre que la receta esté bien elaborada,por ejemplo marinada o adobada como en la receta que hemos dado queda súper tierna y deliciosa.

Al contrario de lo que piensan algunos consumidores, se trata de una carne que no tiene un sabor fuerte sino muy equilibrado y agradable.

La receta tiene calvados, ¿Qué es? Si no lo encontramos, ¿con qué se puede sustituir?

El calvados es producto de la doble destilación de la sidra de manzana, obtenida de la fermentación demanzanas y envejecido en barricas de roble, al igual que el brandy y el whisky.Y si no lo encontramos lo podemos sustituir por un buen aguardiente de manzana, nos saldrá igual de buena la receta.

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Ingredientes

1 kg. de carne de jabalí en dados grandes

1 cebolleta picada

2 dientes de ajo picados

1 zanahoria en dados

1 buen vaso de calvados

Medio l. de vino tinto

1 cucharada sopera de harina

1 cucharada sopera de vinagre de jerez

1 l. de caldo o 1 l de agua con pastilla concentrada

100 g de tocineta en tiras + cebollitas en vinagre + coles de Bruselas hervidas

1 cucharada sopera de mantequilla

Sal y pimienta

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