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COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI

Cogote de merluza en salsa

MARTÍN BERASATEGUI   22-11-2012 - 17:29 CET

Hoy os voy a dar una receta para preparar en estas fiestas, es muy fácil de resolver y está deliciosa, es una fórmula que me gusta mucho, en casa, cuando estoy con mi familia la hago con frecuencia. Vamos a preparar un Cogote de merluza en salsa, una receta para triunfar ante los nuestros.

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Cogote de merluza en salsa

- (MARTÍN BERASATEGUI)

En una cazuela hermosa, ancha y baja, colocamos las 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.Agregamos la cayena y el diente ajo, y cuando empiece a bailar, añadimos los 30 gramos de harina y la cocinamos durante 3 minutos aprox. moviéndola con una cuchara de madera.

Añadimos los 150 gramos de txakoli o vino blanco, reducimos, agregamos los 30 gramos de caldo de pescado o agua y seguimos cocinando otros 5 minutos más. Colocamos los 800 gramos de trozos de cogote con la piel hacia arriba, los más grandes y gordos en el centro de la cazuela y el resto en las esquinas, para que todos se hagan uniformemente. Disponemos también los 400 gramos de almejas entre los trozos de merluza.

Lo cocinamos durante 3-4 minutos y pasado el tiempo le damos la vuelta cuidadosamente. Incorporamos los 200 gramos de kokotxas y cocemos todo el conjunto durante 5 minutos o hasta que las almejas estén abiertas.

Para concluir ya sólo quedan un par de toques, por un lado, esparcimos un poco de perejil picado por encima.

Lo retiramos del fuego y, por otro lado, vertemos 1 cucharada de aceite de oliva virgen por encima y el resto de perejil picado y ¡listo!, tenemos una cazuela de cogote de merluza de escándalo.

A TENER EN CUENTA

¿Cómo debemos comprar el cogote de la merluza?

Como cualquier pescado que compremos, cuanto más fresco mejor. ..La piel ha de ser húmeda, satinada, lisa y no tener nunca la carne flácida, sino de tacto firme y compacto, y , como siempre, no olvidarse de que los ojos deben estar brillantes y las agallas de un rojo vivo.

¿Y las kokotxas?

Si las compramos frescas, tienen que estar un poco babosas, gelatinosas, y tener un olor a fresco. Y si las compramos congeladas, que las hay de muy buena calidad, al ser tan finas, casi pueden añadirse a la olla sin descongelar, eso sí, siempre que estén bien sueltas y no hechas un bloque. Con el cogote, que es una zona muy gelatinosa y súper sabrosa, las kokotxas, que son un bocado de lo más exquisito, y las almejas se fragua una cazuela que es un lujo, la verdad.

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Ingredientes

800 g de cogote de merluza en trozos de 5 X 5 cm

400 g de almejas

150 g de txakoli o vino blanco

1 diente de ajo picado

30 g de harina

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

30 g de agua o caldo de pescado

1 cayena

200 g de kokotxas de merluza

Perejil picado

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