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Cuenta Juan José Apraiz, director general de la conservera bermeana Zallo, que el makarel "quitó mucha hambre en España, en los 50", pero que hoy en día apenas se consume. "Vendemos muy poco. Una cantidad simbólica". Sobre todo, curiosamente, "en zonas de Toledo o Cuenca", donde la costumbre va pasando "de abuelos a nietos". Apraiz asegura que en Bermeo también se vende pero "tres pueblos más allá", apunta, "posiblemente ni lo conozcan". Y aunque no sea rentable, Zallo sigue comercializándolo "por tradición".
Una imagen de latas de atún apiladas en la factoría de Conservas Zallo, en Bermeo.- (C. G. C.)
El makarel (también conocido como scomber japonicus o estornino) es un pescado azul semejante a la caballa o el verdel (scomber scombrus). Tanto se parecen, de hecho, que a veces hasta se confunden. Pero Apraiz explica que, en todo caso, es un alimento saludable "muy rico en omega 3" y que, en España, aunque se capture en la cornisa Cantábrica, raramente se vende fresco. La conserva, en cambio, "puede usarse en ensalada o en bocadillo". Y Zallo lo comercializa en escabeche o en aceite de girasol.
Domingo Fernández, de las tiendas Teógenes Ruiz, con sede en Tarancón (Cuenca), explica por teléfono que "antes el makarel se vendía muchísimo", como una conserva de pescado alternativa y más económica, pero que en los últimos años la demanda ha caído sensiblemente. "Suele comprarlo gente mayor", añade. El atún, pese a la crisis, "no se dejar comer terreno".
Nuevos tiempos, mismos productos
Hasta hace tres años, cuando llegó, Abraiz había trabajado siempre como ingeniero en el sector de la siderurgia pero asegura que conoce el mundo de las conservas porque es "del pueblo". Y es que Bermeo, con algo más de 17.000 habitantes, es uno de los principales puertos pesqueros del País Vasco; aunque ahora solo queden nueve conserveras, en los años 50 llegó a haber más de 30.
Conservas Zallo, fundada en 1926, acaba de estrenar una sede "dotada de las más avanzadas tecnologías en maquinaria" y sus productos, entre los que destacan las Anchoas del Cantábrico y la Ventresca de Bonito del Norte, también han renovado su aspecto con un packaging más moderno.
Desde hace unos meses, además, Conservas Zallo forma parte de Euskadi Gastromika: una iniciativa de Basquetour diseñada para impulsar el turismo enogastronómico. Para conseguirlo ha creado una red de productores y empresarios del sector, comprometidos con la excelencia y dispuestos a ofrecer experiencias que visibilicen el backstage de los grandes templos de la cocina del País Vasco. Zallo, por ejemplo, ha abierto las puertas de su factoría y, además de venta directa, ofrece catas y visitas.
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Juan José Apraiz, en la tienda de la conservera bermeana Zallo.
