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ANUARIO CADENA SER | LA GASTRONOMÍA DE 2012

La crisis, la 'Pesadilla' y las estrellas

Chicote ha revolucionado la pequeña pantalla, el mundo sigue rendido ante los cocineros españoles y al sector de la restauración le ha tocado reinventarse

CARLOS G. CANO   21-12-2012 - 19:20 CET

Si el cierre de elBulli fue, junto al fallecimiento de Santi Santamaría, la gran notica gastronómica de 2011, en 2012 la cosa ha estado más repartida. La lista Restaurant de los 50 mejores restaurantes del mundo ha vuelto a situar al danés Noma en lo más alto. Pero El Celler de Can Roca (Girona) y Mugaritz (Guipuzcua) no pierden comba y, un año más, lideran desde el podio londinense la edad dorada (aunque postbulliniana) de la alta cocina española.

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La revista inglesa también ha encumbrado, como "mejor cocinera del mundo", a Elena Arzak. Una chef que presume sin complejos de ser "la hija de Juan Mari" y que, junto a Carme Ruscalleda, aporta ingredientes femeninos a un mundo copado por hombres con delantal.

El otro gran referente de la crítica gastronómica mundial, la Guía Michelin, no ha puesto en marcha la lluvia de estrellas españolas que algunos esperaban ver, pero sí ha concedido dos nuevas terceras estrellas: la de Quique Dacosta (por fin) y la de Eneko Atxa (por sorpresa).

A Andoni Luis Aduriz, pues, no le queda otra que seguir abanderando el club de los eternos candidatos a esa tercera estrella. Y Madrid, pese a la rumorología que rodeó al Santceloni de Óscar Velasco y al DiverXo de David Muñoz, también tendrá que esperar un año más sin ningún establecimiento con las tres estrellas de la guía roja.

El universo de las estrellas Michelin, sin embargo, eclipsa en buena parte la realidad de muchos otros cocineros y restaurantes. A los más reconocidos la crisis les ha afectado menos porque gran parte de su clientela es extranjera. Los hay que han bajado la persiana, como el mítico Jockey de Madrid. Pero otros han sabido adaptarse con modelos de negocio más informales (los gastrobares) o con aventuras internacionales.

En 2012 Sergi Arola, Paco Pérez y Dani García, por ejemplo, han apostado por Hong Kong, Berlín y Nueva York, respectivamente. Pero entre la clase media de la cocina y, por descontado, los establecimientos populares, la cosa cambia. Muchos chefs han tenido que hacerle un hueco a la calculadora, en su despensa...

La Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote ha mostrado mejor que nadie esa realidad: la de los restaurantes en apuros y precariedad económica. Pero no ha mostrado solo eso: también personajes inverosímiles ante los que el chef madrileño se ha hartado de soltar lindezas. La suciedad y la grasa estimulan al chef Chicote. Y cuando se viene arriba, pasan dos cosas: que la audiencia de La Sexta sube y que al españolito medio le entran ganas de contar con alguien igual de contundente para arreglar la economía.

2012 ha sido también el año de Cecilia, la octogenaria que intentó restaurar el Ecce Homo de la iglesia de su pueblo. Y entre las muchas iniciativas que han intentado aprovechar el tirón mediático, nos ha llamado la atención la de Bodegas Aragonesas y su vino DO Campo de Borja.

Entre los productos que han sido noticia este año destaca también el queso Dehesa de los Llanos, de Albacete, premiado con el World Cheese Award. Y el hígado de oca de la granja Mamotegi, denunciada por la organización Igualdad Animal y sancionada por el Gobierno Vasco. Una decisión que vuelto a poner sobre la mesa el debate del foie.

Ferran Adrià, aun con elBulli cerrado, ha seguido generando noticias. Algunas bastante buenas, como el anuncio de que el G9 está preparando una biblia de la gastronomía. Y otras no tanto, como la enfermedad de su socio Juli Soler. Pero Adrià es una leyenda viva de la cocina y, allá donde va, se lo recuerdan. Como le pasó hace unos días en Logroño, capital española de la gastronomía en 2012, con el flamante Premio Nacional Francis Paniego a la cabeza.

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Hasta la cocina con... Alberto Chicote

P. GONZÁLEZ / G. MÁRQUEZ / C. G. CANO - 19-12-2012

Es en la cocina donde tienen lugar las conversaciones más interesantes... y el caso del chef Alberto Chicote, alma de la adaptación española de 'Pesadilla en la cocina', no es ninguna excepción. Pero si la cocina está limpia y huele bien, el chef Chicote se relaja y sustituye las frases lapidarias por recuerdos entrañables, y las 'lindezas' por sonrisas. Como él mismo dice, Alberto Chicote es duro por fuera... pero ¡muy dulce!

Foto de archivo del chef Francis Paniego. Al frente de los fogones de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) ha conseguido una estrella Michelin.

El queso manchego Gran Reserva, de Dehesa de los Llanos, en Albacete, ha sido elegido Mejor Queso del Mundo en el prestigioso concurso 'World Cheese Awards'.

Etiqueta de los vinos que una bodega aragonesa comercializa con una imagen similar a la de la restauración que una anciana hizo en el Santuario de la Misericordia de la localidad zaragozana de Borja.

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