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COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI

Espaldilla guisada al vino tinto

   04-10-2012 - 16:56 CET

Aunque dicen que estos días disfrutaremos del veranillo de San Martín lo cierto es que por las mañanas ya se nota el fresco y me apetecía hacer un guiso de estos muy sabrosos que valen para cualquier hora del día: espaldilla guisada al vino tinto.

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Espaldilla guisada al vino tinto (Martín Berasategui)

- (MARTÍN BERASATEGUI)

Prepararemos una elaboración de ternera que sirve tanto para un día de fiesta como para hacerla la noche anterior y llevarla al trabajo, al campo o donde queramos en un tupper de lujo. Así que, todos con lápiz y papel que vamos con una Espaldilla guisada al vino tinto, una receta de escándalo.

En una olla rehogamos en aceite de oliva, 150 g de tocineta en lardones más 2 cebolletas y 3 puerros, salpimentamos. Cortamos la carne en tacos grandes sobre una tabla o mejor, que lo haga el carnicero. Dejamos que la verdura oscurezca bastante y añadimos los dados de carne a la verdura, rehogándolos para que se sofrían y salpimentamos.

Ya tenemos la carne estofándose. Añadimos la pizca de harina más la pizca de pimentón y rehogamos un poco. Un vez rehogado, vertemos el medio litro de vino tinto y hervimos. Añadimos la lata de tomate y otro medio litro, pero en este caso de agua y salpimentamos. Cubrimos la olla y guisamos unos 50 mnutos aproximadamente, tapado.

Los últimos 10 minutos de cocción, destaparemos la olla para que la salsa engorde , y es entonces cuando añadiremos los guisantes congelados, para que terminen de hacerse. Es un guiso espectacular, delicioso.

¿Qué es la espaldilla?

La espaldilla forma parte de lo que consideramos la paletilla de la ternera, en realidad es el hombro y la pierna del cuarto delantero de una res, pero la espaldilla también tiene diversos cortes.Uno de estos cortes es la espalda que es una carne de estructura algo fibrosa pero al mismo tiempo muy jugosa. Por esto mismo es perfecta para guisos y es especialmente buena sobre todo la punta.También se emplea para asar entera ya que tiene un nervio interior que se funde dando a la pieza una gran melosidad por la gelatina que contiene.

¿Qué clase de vino debemos usar para la receta?

Podemos usar cualquier vino tinto joven para esta receta, siempre que tenga la suficiente calidad. Especialmente me gustan para guisar los vinos de maceración carbónica. Nunca se debe utilizar un vino sin cuerpo ni sabor, o avinagrado. Nunca usemos para cocinar un vino que no nos beberíamos, es mal asunto.

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Ingredientes

- 800 g de espaldilla de ternera para guisar

- 150 g de tocineta de cerdo en lardones gruesos

- 2 cebolletas picadas

- 3 puerros troceados

- 1 pizca de harina

- 1 pizca de pimentón de la vera

- 0'5 l. de vino tinto

- 1 lata pequeña de sofrito de tomate

- 0'5 l. de agua

- 1 puñado hermoso de guisantes congelados

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

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