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Entrevista: MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Lo que Ferran Adrià le debe a José María Aznar (y otras curiosidades de la intrahistoria)

Bocados con historia revisa, con 50 recetas de cocina, a algunos de los más grandes personajes de la humanidad

CARLOS G. CANO   08-01-2013 - 17:25 CET

El currículum de Miguel Ángel Almodóvar es como un plato combinado. Trabaja como investigador científico en el CIEMAD pero se licenció en Sociología, ha trabajado en televisión junto a María Teresa Campos y asegura que siempre le ha interesado mucho la historia. "Sobre todo la de lo cotidiano. La intrahistoria, en definición de Unamuno". Acaba de publicar Bocados con historia (EDAF, 2012), pero lo que sabe no le cabe en una caja de cartón con 50 fichas ("el formato idóneo para una cocina"), así que basta con sentarlo delante de un café para que salte de siglo a siglo y de un tema a otro: de los testículos de toro que mataron a Fernando 'El Católico' al menú del Titanic el día que se hundió; de las costumbres árabes del Cid a la raya a la mantequilla negra que sirve Sacha...

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Rossini, Isabel II y Enrique VIII

Rossini, Isabel II, Enrique VIII... El pintor José Antonio Alcácer ha preparado una serie de ilustraciones inspiradas en los 'Bocados con historia'.- (J. A. ALCÁCER)

Afirmas que para entender a un pueblo hay que conocer su gastronomía...

Julio Camba decía que la cocina española está trufada de ajos y prejuicios religiosos. ¡Y es cierto! Pero el protagonismo del ajo en nuestra cocina se debe a que fuimos colonizados por tropas romanas procedentes de Egipto, que traían ajo en sus mochilas. Un gran desinfectante, antiséptico, antifúngico y vasodilatador, ideal para climas secos... Los soldados romanos, de hecho, llevaban en sus ánforas el precursor de nuestro gazpacho, y eso, de ser cierta la historia del Gólgota, es lo último que tomó Jesús. Un gazpachito primitivo...

Para ilustrar a Jesucristo hablas de la trucha en salsa agridulce...

Me baso en el estudio de Ruth Keenan, una investigadora israelí que trabaja en la Sorbona de París y que ha trabajado mucho la gastronomía de esa época. Sabemos cosas de la infancia Jesús: que trabajaba en la carpintería de su padre putativo y que era un impertinente con los mercaderes del templo, pero no hay ninguna información acerca de su adolescencia y luego aparece en el Jordán, se va 40 días al desierto... y lo primero que hace al volver es contratar a cuatro pescadores. Eso me hace pensar que él mismo lo era y que, además, comía mucho pescado de agua dulce.

De entre los personajes de los que hablas, ¿quién disfrutó más, comiendo?

Isabel II y Enrique VII son los dos grandes comilones. Isabel II, siempre insaciable y amante de las cosas que engordan mucho. En una de sus cartas, de hecho, presume de haberse comido cinco platos de pollo con arroz azafranado. Enrique VIII, ese rey de gordura inmensa que le cortaba la cabeza a sus esposas, alcanzó tales proporciones que para bajar a comer necesitaba un ascensor...

¿Y quién ha sido el más gastrónomo?

El que más ha disfrutado ha sido Rossini, padre de óperas mundialmente conocidas, como Guillermo Tell. A los 35 años, de hecho, dejó la música para dedicarse a la gastronomía. Y dicen que en su vida solo lloró tres veces: con la muerte de su padre, con el estreno de El barbero de Sevilla y cuando, yendo de excursión, se le cayó al río un pavo trufado que llevaba para merendar...

Simón Bolívar se casó con una madrileña, así que sabría bastante de cocina española...

Sí... y también de la francesa, pero al final, para él, mandó lo patriótico. Le gustaba mucho el pan europeo, por ejemplo, pero luego prefería las hayacas de maíz. Fue un gastrónomo y viajó mucho. En sus escritos suele hablar de los platos típicos de cada país.

¿Tuvo algo que ver la muerte de su esposa con su posición política?

Probablemente... Pero hay que decir que, tanto Simón Bolívar como el resto de libertadores, eran bastante pro-españoles. Su lucha era contra el rey Fernando VII, un bárbaro monstruoso que traicionó a su padre, que cerró todas las universidades de España y que, sin embargo, abrió una Escuela Superior de Tauromaquia. Un miserable que perseguía y asesinaba a liberales hasta el tercer grado de parentesco. En ese sentido, yo me siento ¡tan bolivariano como el propio Bolívar! Y como se liberó de la metrópoli, fomentó los recursos propios, pero diría que nunca dejó de gustarle la comida española.

Corren tiempos de volver a la cocina de Sancho Panza...

Cervantes, para presentarnos a Don Quijote, nos dice en el segundo párrafo del libro que el hidalgo come olla a diario, que por las noches se hace un refrito con las sobras del cocido, y que los viernes, como buen católico, come lentejas. Pero, como noble que es, puede distanciarse de la comida. La obsesión de Sancho, en cambio, es la contraria. ¡Comer lo que sea! Migas, gachas, bellotas... Su máxima es "muera Marta y muera harta". ¡Está dispuesto a morir comiendo!

La comida tiene más presencia en Astérix y Obélix que en cualquiera de los tebeos españoles...

¡Desde luego! Y eso dice mucho de los autores. En la visita de Astérix y Obélix a Hispania, el jefe de los iberos de llama Sopalajo de Arriérez y Torrezno. O sea: sopa de ajo, bacalao al ajo arriero, y torreznos... Además los romanos son la nouvelle cuisine de la época y se mofan de ellos porque comen lenguas de ruiseñor con azafrán. Una crítica muy contemporánea...

La gastronomía explica la cultura de los pueblos pero... ¿sobre todo la de Francia?

¡La comida está presente en todas las culturas! Islandia, por ejemplo, es el mayor productor de bacalao seco y salado pero ellos no se lo comen. No lo verás en los restaurantes y tampoco en las casas particulares. ¿Por qué? Pues porque en el siglo XVII colgaron al obispo católico en una plaza de Reikiavic , y optaron por el protestantismo. El bacalao es cosa de católicos y por eso se lo venden a españoles, franceses y portugueses.

Comentabas que, en Astérix, los galos se ríen de los romanos. Ahora, en El chef, el cine francés se ríe de los españoles...

Hasta que EE UU invadió Irak sin el apoyo de Francia, la cocina francesa era la reina y la española no existía. Pero los norteamericanos comenzaron a boicotear los productos franceses y, como el que no quiera la cosa, empiezan a aparecer en Time o el The New York Times artículos que dicen que la cocina francesa está acabada; que la nueva gran cocina es la española... ¿El hecho de que Aznar estuviera en las Azores ha tenido algo que ver? Pues no sé, habría que estudiarlo...

¿Afirmas que Ferran Adrià es quien es, en parte, gracias a José María Aznar?

Para mí sí, sin ninguna duda. Otra cosa es que lo pueda demostrar... Habría que hacer un estudio de las publicaciones norteamericanas de esos años. Pero bueno, yo creo que está claro. Es mi hipótesis y creo que se podría demostrar porque el éxito desmedido de la cocina española no se corresponde para nada con la realidad. En los años 70 se comía mucho mejor que ahora...

¿Has hablado de esto con alguno de los dos?

Con Aznar, no. Pero he comido tres veces con Ferran Adrià, en Lyon, Barcelona y Madrid, y las tres veces se ha pedido lo mismo: huevo frito con patatas. Lo del semen de caballa es muy gracioso y la deconstrucción de tortilla es muy original, pero ¿por qué todo ha de convertirse en sifón? ¿Por qué hay que transformar el pimiento en un dentífrico? No voy a negar la genialidad de Ferran Adrià. ¡Sería negar una evidencia! Pero el daño del seguimiento irreflexivo que se le ha dado, es incalculable. Y la culpa no es suya, desde luego.

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Comentarios - 1

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    María Eugenia Terragno 08-01-2013 20:50:32h

    Me parece interesantísimo todo lo que he leído. Ojalá pueda conseguir el libro acá en Chile de lo contrario tendré que viajar a España a comprarlo!!! Felicitaciones a Almodóvar. Hace tiempo lo sigo en Facebook y es genial.

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