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COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI

Guiso de zancarrón

Martín Berasategui   28-12-2012 - 14:47 CET

Hoy os voy a dar una receta que, aunque lleva muchos ingredientes y tiene cierto tiempo de elaboración, da un resultado excepcional y es uno de esos guisos que levanta el espíritu ahora que estamos en pleno invierno y el frío achucha de lo lindo. Prepararemos un Guiso de zancarrón

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Guiso de zancarrón

- (Martín Berasategui)

Empezamos troceando la carne en trozos de 4 x 3 cm aproximadamente, la salamos y la salteamos en una cazuela, sin mover los trozos y con suficiente espacio para darles la vuelta, con 125 gramos de aceite a fuego fuerte, seguido la retiramos y la reservamos.

En la misma cazuela, pochamos los 500 gramos de cebolla roja, 500 gramos de cebolla blanca, 100 gramos de zanahoria, 75 gramos de blanco de puerro, 75 gramos de pimiento verde, 75 gramos de pimiento morrón, 100 gramos de nabo blanco, todo picado, y los 25 gramos de perejil en ramillete con los otros 125 gramos de aceite de oliva, la sazonamos y la guisamos durante media hora aproximadamente.

Pasado el tiempo, le añadimos los 40 gramos de vino de jerez y los 65 gramos de vino blanco, evaporamos. Esto sería la base del guiso.

Ya sólo queda añadir el litro y medio de caldo de carne caliente y 2 cucharadas soperas de pulpa de choriceros previamente escaldados, aunque en el mercado encontramos pulpa de pimiento choricero ya embotada. Entonces, introducimos los trozos de carne y cocemos todo durante aproximadamente 3 horas y media a fuego medio. Según vaya reduciendo la salsa, vamos añadiendo el agua caliente poco a poco.

Para finalizar, transcurrido el tiempo, a mí me suele gustar retirar la carne, triturar el resto con una batidora y colar si se quiere.

Luego volvemos a meter la carne a la cazuela, añadimos los 750 gramos de patata previamente frita a fuego fuerte en aceite de oliva, y la incorporamos al guiso final para cocerla 15 minutos más o menos. Rectificamos de sal, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo, tenemos un guiso de zancarrón excepcional.

A TENER EN CUENTA:

¿Por qué elegimos el morcillo o zancarrón para este guiso?

El morcillo o zancarrón pese a ser una carne considerada por algunos de segunda, es un auténtico manjar que se deshilacha, una delicia.

Es una carne magra, jugosa y perfumada, y es una de esas piezas ideales para guisos debido a la gran cantidad de gelatina que posee, a su exquisito sabor y a su ternura final.

¿Un guiso de esto se suele hacer en grandes cantidades?

Sí, desde luego, conviene hacerlo un poco generoso para poder congelar o simplemente recalentar al día siguiente. Eso sí, cuando recalentemos un guiso hay que hacerlo con cuidado de no cocinarlo en exceso.

Lo mejor en estos casos es sacar la carne, llevar el líquido a ebullición y echar la carne unos momentos. Después retiramos el guiso del fuego y dejamos que la temperatura del guiso baje un poco. Hay que mantenerlo a esa temperatura hasta que la carne se haya calentado por dentro.

¿Mejor de un día para otro?

Por supuesto, el reposo del guiso también es la clave para un buen sabor.

El guiso está mejor de un día para otro de modo que sino tenemos prisa conviene dejarlo reposar y darnos el festín al día siguiente porque gana en sabor un montón.

Ingredientes

1,5 kg. de zancarrón o morcillo

750 g de patata

500 g de cebolla roja

500 g de cebolla blanca

100 g de zanahoria

75 g de blanco de puerro

75 g de pimiento verde

75 g de pimiento morrón

100 g de nabo blanco

25 g de ramillete de perejil

150 g de tomate frito

80 g de pimiento de piquillo

2 cucharadas soperas de pulpa de choricero

40 g de vino de jerez seco oloroso

65 g de vino blanco

1,5 l. de caldo de carne limpio de grasa

2,5 l. de agua caliente

250 g de aceite de oliva

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