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Entrevista: MIL COCINEROS | CAPÍTULO 6

Cuando el mantel asusta

Juan Antonio Gómez, chef del Hotel Villa de Laguardia, en Álava, se ha ido adaptando a la demanda con cocina tradicional y espacios informales

CARLOS G. CANO   01-12-2012 - 18:30 CET

Juan Antonio Gómez (Galdácano, Vizcaya, 1972) creció como cocinero en una época en la que la vanguardia era lo más... pero siempre ha querido guardase las espaldas con un buen recetario tradicional. Estudió tres años de Farmacia pero luego prefirió centrarse en los fogones: "Para conseguir algo, lo más importante es saber hacia dónde quieres ir", explica. Ha pasado por el Hotel Nervión de Bilbao, el restaurante Aretxondo de Galdácano o El Portal del Echaurren, regentado por su amigo (y flamante Premio Nacional) Francis Paniego. Pero hace ocho años decidió instalarse en Rioja Alavesa y actualmente pilota la cocina del Hotel Villa de Laguardia, una de las sedes más destacadas de la 'Ruto del Vino'. Gómez habla maravillas de la madre del jefe (Luchi) y sus recetas tradicionales pero la niña de sus ojos, en realidad, son los postres...

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Empezaste Farmacia...

Siempre me habían atraído las profesiones ligadas a la sanidad. Al principio pensé en Medicina pero luego me decanté por Farmacia, y aún conservo la espinita de no haberla acabado. Pero bueno, la experiencia me ha servido.

Cocina y farmacia: al final todo es mezclar.

Los procesos químicos y los conocimientos en dietética me son muy útiles. Además últimamente hay muchos alérgicos y gente con intolerancia al gluten, y el hecho de tener una formación académica me permite resolver ciertas cosas.

¿Cuándo decidiste abandonar la universidad?

No fue algo espontáneo. Todo empezó en los pisos de estudiantes, donde no se come muy bien... y decidí tomar el mando. Cocinaba para mis compañeros de piso poniendo en práctica lo que había aprendido en casa, la cocina de mi madre...

¿De quién te sientes discípulo?

La persona de la que más he aprendido es Aitor Basabe: un cocinero vizcaíno que ahora está en el Museo de Bellas Artes de Bilbao. Una persona a la que tuve como jefe, a la que considero amigo y con la que tuve ocasión de trabajar en dos proyectos: en San Román de Escalante y en el Gozco-etxe, en Loiu. He estado con gente de mucho nivel, como Neichell, en Barcelona, que tuvo dos estrellas en su momento. Pero Aitor es muy imaginativo y lo hace todo muy sencillo. ¡Es mi mayor influencia! Siempre recordaré el helado de vinagre de Módena. Un plato bastante transgresor...

¿También tú eres transgresor?

No. Con el paso del tiempo me he tenido que ir adaptando y ahora, en Rioja Alavesa, lo que estamos haciendo, de la mano de Juan Manuel Lavín, director gerente del Hotel Villa de Laguardia, y de Luchi Santamaría, su madre, es recuperar la cocina tradicional.

¿Y qué tal?

Hemos conseguido logros importantes, como abrir el Hotel al pueblo... No renunciamos a lo creativo pero nuestros clientes demandan algo más tradicional y los turistas buscan unas pochas, unas patatas a la riojana, unas chuletillas al sarmiento. No podemos apartarnos de eso.

¿Qué otras cosas preparáis?

Luchi, que sigue cocinando a pesar de su edad, y muy bien, por cierto, tiene un postre riquísimo: una torrija elaborada de forma tradicional pero rellena de crema pastelera. Coge la rebanada de pan, la emborracha... y antes de freírla introduce un poco de crema con una manga pastelera. Y los caracoles al estilo de Luchi, que son fantásticos...

¿Cómo se hacen?

Con una salsa de perrechicos o setas de San Jorge. Una seta muy pequeñita y aromática que le da un sabor muy particular. Siempre procuramos usar productos locales. El kilómetro cero...

¿Cuál es tu especialidad?

Me gustan los postres. De hecho, como decía Albert Adrià, me considero un cocinero de postres. Siempre me he volcado más en eso.

¡Las torrijas de El Medoc están muy ricas!

Es un postre sencillo, de siempre... pero me encanta en todas sus variedades. Aquí usamos pan de barra, de 'pan hueco'. Le quitamos la corteza, lo cortamos y lo bañamos en una leche que hemos infusionado con canela y limón. Lo escurrimos, lo pasamos por huevo y lo freímos. A continuación espolvoreamos con azúcar, caramelizamos... y lo servimos en el plato con una cremita inglesa y leche merengada.

También tenéis helado de Idiazábal...

Eso fue idea nuestra. Queríamos reivindicar el producto. Antes lo dábamos con membrillo y nueces pero queríamos darle una vuelta.

¿Qué tal lleváis la crisis?

Todo ha caído: el turismo de congresos, entre semana, y el familiar, los fines de semana.

¿Y cómo os habéis adaptado a eso?

No hemos variado nuestra forma de cocinar pero sí hemos potenciado el Bistró del Hotel. Un espacio alternativo al restaurante que surgió antes de la crisis y con el que hemos visto que podemos atraer más a la gente. La oferta es más sencilla y los precios son relativamente económicos.

Ahora se llevan los gastrobares...

La gente quiere comer de manera más informal. Pero a veces van al Bistró y nos piden la carta del Medoc! El mantel les asusta.

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EL TEST

¿Qué has comido hoy?

Salchichas frescas de ternera con una fritada y tomate.

¿La cocina es arte?

Sí pero no debemos perder el norte.

¿Te sientes artista?

Si hablamos de dedicación y empeño, sí.

¿Quién cocina en casa?

Yo. Aunque bueno, no demasiado. En mi día libre, procuro no hacerlo. a no ser que me toque tener a la peque. ¡Entonces sí! Ya sabes: separado, familia monoparental... Algo muy común en nuestra profesión.

¿Qué opinas de la alimentación en los colegios?

En los comedores se está haciendo una gran labor por equilibrar las dietas: equilibran en pasta, carne, verduras... Los miembros de Eurotoques llevamos varios años promoviendo esos hábitos.

¿Has dado charlas en escuelas?

Sí, lo hacemos regularmente a colegios para dar charlas. Hablamos de la pitrámide de los alimentos, de los sabores... Debería ser una asignatura.

¿Cuándo fue la última vez que te emocionaste comiendo?

En el San Sebastián Gastronomika del año pasado, viendo cómo se emocionaba Alex Atala. Y es que yo creo que hay dos tipos de cocineros: los apasionados, como yo, y los que cocinan por trabajo.

¿Cómo sois los apasionados?

Vemos programas de cocina, leemos blogs de cocina y tenemos el salón lleno de libros de cocina. Yo, por ejemplo, esoy suscrito a dos revistas y me he llegado a gastar más de 200 en libros, en una feria.

¿Si los marcianos te pidieran un plato, qué les harías?

¿Como alavés o como bilbaíno?

¿Uno de cada?

Como residente en Rioja Alavesa, caracoles de Luchi. Y como bilbaíno, bacalao al pil-pil y un buen chuletón. ¡Está claro!

¿Cuál es tu plato preferido?

El huevo frito con patatas.

El cocinero vizcaíno Juan Antonio Gómez, chef de El Medoc Alavés (Laguardia, Álava), lleva ocho años afincado en Rioja Alavesa.

Juan Antonio Gómez cocina platos típicos de Rioja Alavesa, como las chuletillas al sarmiento, pero lo que le chifla, en realidad, son los postres. Su torrija es espectacular.

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