COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI
Aunque ya estamos entrados en el otoño, os voy a dar una receta que es muy sabrosa y refrescante. Es una manera diferente de preparar una merluza rebozada. Ideal para prepararle a nuestra pareja o familia ese día que queremos darles una sorpresa marinera. Merluza rebozada con salsa cítrica se llama la receta y es deliciosa y ligera.
- (Cadena SER)
Empezaremos preparando la salsa cítrica. Sudamos la chalota dentro de una sartén con 20 g de aceite de oliva durante unos 5 minutos, hasta que quede bien pochada. Una vez hecho esto, desglasamos con 70 g de zumo de limón y lo dejamos reducir a la mitad.
Justo después de haber reducido el líquido. Agregamos los 50 g de nata, los 150 g de mantequilla y montamos la salsa con la ayuda de una batidora. Salpimentamos y la reservamos.
Para la merluza. Ponemos en una sartén los 300g de aceite de oliva virgen y el ajo a fuego lento. Calentamos el aceite y cuando el ajo empiece a bailar, sazonamos la merluza, la pasamos por el huevo batido -solo huevo, no harina y huevo- y la cocinamos en el aceite hasta que coja un buen color dorado en el exterior, pero debiendo quedar por dentro poco hecha, jugosa. El punto perfecto llega cuando las lascas de merluza interiores queden nacaradas y desconchan fácil.
Yo lo suelo rematar de la siguiente manera: En el plato donde vaya a servir la merluza, pongo unas 3 cucharadas soperas de la salsa cítrica y acomodo encima unos buenos tacos de merluza rebozada, un par por lo menos por comensal. Para acabar, rallo por encima de la merluza un poco de piel de limón o lima, perfectamente limpia ¡eh!, eso es importante, y listo para comer.
A TENER EN CUENTA
¿Qué parte de la merluza has utilizado para la receta? Lo más vistoso sin duda son los lomos de merluza, los que más chicha tienen y los que mejor le van a la receta. Pero durante esta temporada, iremos utilizando a lo largo de los programas las distintas partes de la merluza, de forma que veamos qué se puede hacer con una pieza entera, haremos cosas muy interesantes con el cogote, las kokotxas, la cola, la cabeza...
¿Es mejor sazonarlo antes que después de cocinar? Al contrario de lo que suele pensar la gente, es una buena costumbre sazonar con mucha antelación el pescado antes de cocinarlo. Cuando llegamos de la compra a casa, antes de guardarla en un tupper, conviene salarla y reservarla así hasta que se cocine, para que coja su sazón.
- 70 g de zumo de limón
- 20 g de chalota en brunoise
- 20 g de aceite de oliva
- 50 g de nata
- 150 g de mantequilla
- Sal y pimienta
- Ralladura de limón
4-6 tacos de merluza
1 huevo batido
1 diente de ajo
3 dl. de aceite de oliva
