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Entrevista

Xavier Barriga: "Las galletas infantiles de colores son muy fáciles de hacer"

'Galletas' es un vistoso recopilatorio de 27 recetas nuevas con todo lo necesario para elaborarlas en casa

BEATRIZ MARTÍN   19-12-2012 - 07:02 CET

Xavier Barriga es un reconocido maestro panadero. Nació en una familia dedicada a la panadería y empezó a mancharse las manos de harina con solo 14 años. Ha trabajado como asesor técnico en una conocida firma italiana de hornos, ha formado parte del departamento de investigación y desarrollo de las harineras más importantes del país y, desde 2001, asesora a empresas panificadoras a través de ATECPAN. Pero se le conoce, sobre todo, por el pan de toda la vida que vende en Turris, en Barcelona. Una panadería codiciada y con colas legendarias. Barriga ya ha publicado Pan, Recetas caseras con pan de ayer y Magdalenas... pero ahora ha decidido centrarse en las Galletas (Grijalbo Ilustrados, 2012), amenaza con lanzar pronto nuevos proyectos que contribuyan a "hacer casa" y a reforzar la cultura gastronómica.

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¡Galletas de colores!

El libro incluye imágenes de cómo quedan, si se hacen bien, las 27 recetas.- (CORTESÍA DE GRIJALBO ILUSTRADOS)

¿Cómo surgió la idea de escribir Galletas?

Fue a raíz del éxito de Magdalenas, que tuvo uan gran acogida en el mercado. Pensé en productos fáciles para hacer en casa y se me ocurrió hacer este libro.

Galletas es algo más que un libro: contiene recetas pero también seis bonitos cortadores...

La idea de adjuntar los cortadores me pareció muy práctica, sobre todo para los que todavía no se han animado a hacer galletas. ¡Así no puede alegarse que es por falta de moldes! Ya no hay excusa que valga. Además, el surtido de cortadores es bastante completo. Con forma de corazón, círculo, hombrecito, estrella, flor y trébol de cuatro hojas.

El libro tiene en cuenta las intolerancias al gluten, a los huevos o a la lactosa. ¿Qué receta nos recomendarías?

Me gusta tener en cuenta a la gente que tiene problemas de intolerancias a alimentos porque, por diferentes razones, cada vez son más. Para los que no pueden comer gluten recomendaría galletas hechas con harina de maíz y fécula de patata. Como galleta sin lactosa podrían ser los Bocados de cabello de ángel, inspirados en una galleta típica de la zona de Tortosa, en Cataluña. La clave, muchas veces, es adaptar recetas de otros productos al formato galleta.

¿Y saben bien, esas galletas especiales?

¡En el sabor se ha avanzado muchísimo! Ahora se trabaja con la Stevia y el maltitol, que son sustitutivos de la sacarosa que no alteran el índice glucémico, de tal manera que las personas diabéticas pueden consumirlo en pequeñas porciones.

¿Cuál es la mejor galleta para acompañar el café?

Unos Palitos de piñones, que es una receta bastante clásica, con mantequilla, harina, azúcar, huevo y piñones tostados. También combinarían muy bien unas Herraduras de mantequilla con chocolate. Se pueden acompañar con café, con chocolate y hasta con un té.

¿Cómo se consigue llegar a todos los públicos con 27 recetas?

Pensando en gente con gustos muy variados. En mis libros me gusta pensar en los niños, en las personas con problemas de intolerancia... Por eso en el libro hay recetas de galletas blandas, crujientes y de todo tipo. Intento hacer las cosas de manera sencilla y con ingredientes que sean fáciles de encontrar en todas las tiendas. Esa es mi manera de trabajar y de entender un libro práctico como es este.

Preparar galletas es una actividad muy familiar. ¿Cuáles son las formas de galletas que más triunfan?

Para los niños es ideal utilizar los cortantes que vienen con el libro porque pueden salir unas galletas infantiles muy atractivas. A los adultos, lo que más les atrae son los ingredientes, y que sean fáciles de preparar. Uno de mis consejos es que no hay que obsesionarse con el aspecto porque lo realmente importante es el sabor. Si utilizas ingredientes de primera calidad, empleas el sentido común y pesas los ingredientes, el éxito está asegurado.

¿Cuáles son las recetas más fáciles, ideales para los no iniciados?

Las galletas infantiles de colores se hacen con una masa típica coloreada muy fácil de preparar. También los palitos de piñones que comentábamos antes. Y se me vienen a la cabeza, por ejemplo, las galletas de pasas y de ron, que se deshacen en la boca con su textura blanda.

¿Qué utensilios básicos se necesitan en la cocina para elaborar galletas?

Depende del tipo de galleta que vayas a elaborar. Normalmente se pueden hacer con las manos y eso facilita las cosas, pero siempre hay que seguir unos pasos básicos: tener la mantequilla blanda, en estado pomada; mezclarla con el azúcar, incorporar los huevos y, finalmente, la harina. Otra ventaja de las galletas es que, a diferencia del pan, no tienes que amasar ni tampoco batir, como en el caso de una magdalena. Para hacer poca cantidad, recomiendo comenzar trabajando a mano: un bol de cocina redondo, un rodillo para alisar... ¡y ganas de ponerse!

¿Existe algún truco para conservar las galletas se conserven mejor?

Todo depende de los ingredientes. Las galletas blandas se conservan peor. Las galletas crujientes, depende del tamaño. Y no hay que hacer una galleta gruesa... Tampoco conviene dejarlas ni muy crudas ni muy cocidas. Y en cuanto al recipiente, el bote de cristal es el mejor porque evita olores. Pero hay que guardarlas cuando estén bien frías.

¿Nos recomiendas una que no engorde demasiado?

El cracker integral es una galleta muy fina y crujiente, que lleva germen natural tostado, azúcar moreno, mantequilla, harina integral, miel, canela en polvo y nuez moscada. No es una galleta para que te comas una caja entera, pero sí que es ideal para tomarte un tentempié...

¿Por qué nos recomiendas Galletas?

Porque hay mucha variedad de galletas, con sabores muy distintos, con ingredientes fáciles de encontrar y muy baratos. Además lo recomiendo porque creo que el libro explica paso a paso cada receta y pueden salir mejor o peor, pero sales de la cocina con galletas elaboradas. En definitiva, lo recomiendo porque es un libro sencillo para animarse a preparar estas recetas.

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Xavier Barriga es el referente de otros grandes panaderos, como Daniel Jordà, del 'Forn de la Trinitat'.

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