Lengua de ternera en salsa- (MARTIN BERASATEGUI)
INGREDIENTES
2 lenguas ternera.
1,5 l de caldo de carne.
1,5 l de agua.
2 cebollas cortadas en tiras.
4 dientes de ajo.
4 zanahorias en rodajas.
2 puerros en rodajas.
1 pizca de aceite de oliva.
400 g de vino tinto.
Huevo, harina y aceite para rebozar
PREPARACIÓN
Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus lados, hasta tostarla. Retirarla.
Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave.
Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore.
Volver a introducir la lengua y cubrir con el caldo y el agua.
Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos).
Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla.
Filetearla y rebozarla con harina y huevo.
Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal.
Antes de servir, dejar que repose.
